Central, de Virgilio Martínez, es el mejor restaurante del mundo, según el prestigioso ranking The World’s 50 Best 2023, triunfo que debería enorgullecer a todos los peruanos. No obstante, nunca falta la crítica inexperta y los opinólogos de Twitter que buscan historias de lucha social donde no las hay.
Las críticas y el sentido común
Hay quienes alegan que no es posible que una experiencia en Central cueste el equivalente a un sueldo mínimo y que debería enfurecernos que contraten practicantes no pagados –como en cualquier otro rubro.
Lo cierto es que la realidad de mercado les permite ambas cosas, porque si nadie estuviera dispuesto a pagar sus precios, simplemente bajarían, y si nadie quisiera practicar con los mejores chefs del mundo, ya se estarían ofreciendo salarios competitivos.
Otra crítica va hacia los comensales del restaurante, supuestamente, en su mayoría extranjeros y personas adineradas. Pero, esto no afecta la calidad de la comida ni del servicio, ni entra en ninguna categoría para impedirles ser el mejor restaurante del mundo. Más bien, es un argumento basado en el resentimiento que cae rápidamente al vacío por su inexactitud.
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Central, a través de su centro de investigación Mater Iniciativa, realiza un estudio exhaustivo y constante para revalorizar los insumos peruanos autóctonos de cada región, algo que ninguna entidad pública se ha propuesto hacer. Estos insumos se trasladan a los platos, que a su vez son una guía turística de todas las alturas y ecosistemas de nuestro Perú.
Central colabora con comunidades alejadas y apoya a productores y artesanos locales, respetando la agricultura sostenible y trasladando las tradiciones de cada lugar que visitan a sus platillos, para así mostrarlos al mundo.
Este es solo el impulso económico directo que Central ofrece a sus colaboradores, porque también orgullosamente se podría mencionar el turismo gastronómico que viene generando desde su ingreso al ranking.
Breve reflexión
Quienes provenimos de la esfera gastronómica sabemos el impacto positivo (directo e indirecto) y los costos que existen detrás de cada bocado, que cada día encarecen más desde el desastre que fue el gobierno de Pedro Castillo.
Lo cierto es que el reconocimiento a Central debería causarnos más alegría que ir a un mundial de fútbol. La revalorización e internacionalización de la comida peruana en formato fine dining, desde el ámbito privado, es una labor infinitamente más importante y heroica que quejarse desde la palestra de un perfil falso en redes sociales.
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Directora ejecutiva de ILAD Media
